Fiche 5 · Élevage et fromages Élevage, fromages et céréales de montagne
L'élevage ovin est la colonne vertébrale agricole des Alpes du Sud : il occupe les terres que rien d'autre ne valorise, il entretient les paysages ouverts, et il donne trois produits reconnus.
L'agneau de Sisteron est une indication géographique protégée doublée d'un label rouge : l'agneau naît, est élevé sous la mère puis abattu à l'intérieur d'une aire qui couvre les Alpes du Sud et une partie de la Provence, à partir de races rustiques adaptées à la montagne.
En bref
- Trois races de base : le mérinos d'Arles, le préalpes du Sud et le mourérous.
- L'agneau reste sous la mère au moins 60 jours.
- L'AOP Banon a été reconnue en 2003 : c'est le seul fromage AOP des Alpes-de-Haute-Provence.
- Le petit épeautre de Haute-Provence est sous indication géographique protégée depuis 2010.
1. Les races et la transhumance
Trois races dominent les troupeaux des Alpes du Sud. Le mérinos d'Arles, très marcheur, monte traditionnellement depuis la Crau ; le préalpes du Sud, prolifique, occupe surtout les élevages de montagne ; le mourérous, reconnaissable à sa tête et ses pattes rousses, est une race locale, longtemps menacée et aujourd'hui maintenue par un petit nombre d'éleveurs.
La transhumance reste le rythme de fond : les troupeaux montent en estive de juin à octobre, sur les alpages où l'herbe pousse tard mais reste riche, puis redescendent avant les premières neiges. Les chemins empruntés, les drailles, sont d'anciens itinéraires collectifs dont certains sont encore utilisés.
Cette conduite explique la qualité de la viande : un animal qui marche, qui pâture une flore variée et qui grandit lentement ne donne pas la même chair qu'un animal engraissé en bâtiment.
2. L'agneau de Sisteron
Le cahier des charges tient en quelques règles simples, toutes vérifiables.
- L'agneau naît, est élevé et est abattu dans l'aire géographique définie, qui couvre les Alpes du Sud et une partie de la Provence.
- Il est élevé sous la mère pendant au moins soixante jours : le lait maternel est sa base alimentaire, complétée ensuite par des fourrages et des céréales.
- Il est abattu jeune, de l'ordre de soixante-dix à cent cinquante jours, pour une carcasse légère.
- La viande est claire, rosée, à la graisse ferme et blanche : c'est la signature d'un agneau de lait, très différente de l'agneau plus âgé et plus rouge que l'on trouve ailleurs.
L'indication géographique protégée porte sur l'origine et la méthode d'élevage ; le label rouge, lui, atteste d'un niveau de qualité supérieur constaté à la dégustation. Un agneau peut porter les deux.
3. Le Banon, seul fromage AOP du département
Le Banon est un petit fromage de chèvre au lait cru et entier, reconnu en appellation d'origine contrôlée en 2003 puis en appellation d'origine protégée. Il tire son nom du village de Banon, au nord-ouest du département.
Ce qui le distingue tient à deux gestes.
- Le caillé doux. Le lait est emprésuré rapidement, à température modérée : le caillé obtenu est souple, non acide, très différent d'un caillé lactique classique.
- Le pliage. Après quelques jours d'affinage, le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, cueillies à l'automne puis réhydratées, et lié d'un brin de raphia naturel.
Sous la feuille, l'affinage se poursuit à l'abri de l'air : la pâte devient crémeuse, presque coulante, et prend des notes végétales et animales. Le fromage pèse environ cent grammes et se présente toujours emballé, ce qui le rend immédiatement reconnaissable sur un étal.
4. Les autres fromages du secteur
À côté du Banon, la production fromagère est surtout fermière et sans appellation. Trois mots, sur une étiquette ou sur une ardoise, changent tout.
| Mention | Origine du lait | Lieu de transformation | Ce que cela implique |
|---|---|---|---|
| Fermier | Le seul troupeau de l'exploitation | Sur l'exploitation | Production limitée, variations d'une saison à l'autre |
| Artisanal | Une ou plusieurs fermes | Dans un atelier indépendant | Volumes plus réguliers, savoir-faire d'affinage |
| Laitier | Collecte de nombreux élevages | En laiterie | Grande régularité, lait le plus souvent pasteurisé |
| Au lait cru | Indifférent | Indifférent | Lait jamais chauffé au-delà de 40 degrés : goût plus marqué |
Tableau large : faites défiler horizontalement.
Les productions courantes du secteur sont les tommes de brebis ou de chèvre, les fromages frais de chèvre, les tommes mi-chèvre et quelques fromages d'estive fabriqués en alpage pendant l'été. Ces derniers, disponibles à l'automne, portent le goût de la flore de montagne.
5. Le petit épeautre de Haute-Provence
Le petit épeautre, ou engrain, Triticum monococcum, est l'une des plus anciennes céréales cultivées. Il a été maintenu en Haute-Provence quand il disparaissait ailleurs, et bénéficie depuis 2010 d'une indication géographique protégée pour le grain comme pour la farine.
- C'est un grain vêtu : l'enveloppe reste soudée au grain après battage, ce qui impose une étape supplémentaire, le décorticage.
- Il est semé à l'automne et récolté en été, sur des terres pauvres d'altitude où le blé tendre ne donnerait rien.
- Son rendement est faible, plusieurs fois inférieur à celui d'un blé moderne : cela explique son prix.
- Il n'a jamais été croisé ni sélectionné intensivement, ce qui en fait une céréale à part sur le plan agronomique.
Il se cuisine comme un riz, en une trentaine de minutes après trempage, et sert aussi en soupe, en salade et en farine pour des pains denses et des biscuits. voir la fiche biscuiterie
6. Acheter viande et fromage en direct
La viande d'agneau s'achète en direct de deux façons : à la découpe, chez un boucher qui travaille avec des éleveurs locaux, ou en caissette, c'est-à-dire un demi-agneau ou un agneau entier découpé et emballé, commandé à l'avance auprès de l'éleveur.
- La caissette demande de la place au congélateur et une commande plusieurs semaines à l'avance.
- Le prix au kilo s'entend souvent en poids de carcasse, os compris : il faut le comparer à un prix de détail avec précaution.
- Pour le fromage, la vente à la ferme se cale sur les heures de traite ; il vaut mieux téléphoner que se présenter au hasard.
- Les fromages de chèvre suivent la lactation : très peu de production en fin d'automne et en hiver, abondance au printemps.
Un étal de fromages qui propose exactement la même gamme toute l'année ne peut pas être entièrement fermier : la lactation des chèvres s'arrête plusieurs semaines chaque année.